Skip to content


Восстановление (ретроградация) крахмала

Дата: 2012-03-22 Рубрика: Индекс

Это процесс, обратный желатинизации. Остывая после варки, крахмалы претерпевают новые превращения. Макромолекулы амилозы и амилопектина вновь обретают в той или иной степени свою первоначальную молекулярную структуру – восстанавливаются. Чем длительнее время охлаждения и чем ниже температура, тем полнее восстановление крахмала.

Восстановление крахмала происходит также при подсушивании. Это логично: гидратация повышает гликемический индекс, дегидратация его снижает.

Только что выпеченный теплый хлеб обладает более высоким гликемическим индексом, нежели остывший или подсушенный. Поэтому для похудения выгодно подсушивать хлеб на гриле или просто позволять ему зачерстветь. Можно также замораживать свежий хлеб, а затем давать ему оттаять при комнатной температуре.

Восстановлением, как правило, не достигается возврата к гликемическому индексу сырого крахмала, но, тем не менее, определенного снижения гликемического индекса добиться удается. Полезно взять на заметку, к примеру, что отваренная, а затем хорошо охлажденная в холодильнике в течение суток зеленая чечевица имеет более низкий гликемический индекс (между 10 и 15), чем только что сваренная (25). Почему? Потому что чем больше процент амилозы, тем больший эффект дает восстановление крахмала. Вместе с тем, добавление жиров к крахмалу замедляет восстановление. А если вновь разогреть восстановленный, т. е. подвергшийся предварительному капитальному охлаждению, крахмал? Это не только не повышает гликемического индекса, но зачастую и снижает его. Наконец, отметим, что чем больше воды впитает продукт при варке, выпекании или другом способе приготовления, тем больше будет желатинизация и тем выше окажется гликемический индекс. В этом смысле предпочтительнее варка макарон "аль денте", а также приготовление зерновых на пару или под крышкой, наподобие того, как готовят плов.

Ещё методы лечения:

  • Что означает «маложирное» питание?
    Примерно 25-30 г жиров в сутки, с преобладанием жиров из рыбы и растительных жиров. Когда доля жиров в рационе меньше 10% общей калорийности, организм снижает выработку гормона роста, гормона щитовидной железы тироксина, половых гормонов, некоторых г...
  • Официально запрещены
    Официально запрещены к ввозу на территорию России и к использованию для изготовления продуктов питания пять добавок (см. Приложение IV.4 ): • краситель Е121 (цитрусовый красный); • краситель Е123 (красный амарант); • консервант Е216 (п...
  • Гликемическая нагрузка
    Вот мы и подошли к понятию ГЛИКЕМИЧЕСКОЙ НАГРУЗКИ– понятию важному, базирующемуся на гликемическом индексе, но более современному, более «продвинутому». Прошу следить за мыслью. Мы знаем, что гликемический индекс указывает на процент углеводов, котор...
  • Антивоспалительные и воспалительные факторы
    В составе любого продукта питания содержатся как антивоспалительные, так и воспалительные факторы. Сочетание отличного процента полноценного белка с большим процентом жира в ряде сортов мяса тому один из многочисленных примеров. Да если бы только сос...
  • Противовоспалительный рейтинг продуктов питания
    Уважаемый Читатель, мы успешно выполнили все ранее намеченное: рассмотрели механизм действия и оценили роль каждого из основных липотропных факторов; вникли в смысл гликемического и инсулинемического индексов, показателей гликемической нагрузки и нас...


Карта
rss
Карта