Зерна крахмала строятся из молекулярных образований двух типов: амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы по сравнению с амилопектином, тем ниже усвояемость крахмала и тем ниже его гликемический индекс. Крахмал зерновых продуктов содержит от 15 до 28% амилозы, но в некоторых из зерновых ее до обидного мало. Так, существуют специальные сорта кукурузы («Waxy» – «восковая »), используемые для производства кукурузного крахмала, с содержанием амилозы всего 1%, благодаря чему, собственно, кукурузный крахмал и обладает своим выраженным желирующим действием. Чем меньше амилозы, тем выше желирующие свойства крахмала. Есть сорта кукурузы, содержащие от 55 до 80% амилозы, но их выращивают очень мало: невыгодно.
К сожалению, чем больше амилозы, тем ниже урожайность. Большинство же используемых в питании и доступных в продаже сортов кукурузы содержит амилозы меньше и, соответственно, обладает довольно выскоким гликемическим индексом (зерна – 65, кукурузная мука и кукурузная крупа (полента) – 70, кукурузные хлопья – 85, кукурузный крахмал – 85). Крахмалы клубневых продуктов содержат меньше амилозы.
В картофельном крахмале ее, например, от 17 до 22%. Бобовые отличаются более высоким процентом амилозы в крахмале: от 33 до 66 %. При варке в воде структура крахмала изменяется. Зерна крахмала набухают и амилопектин переходит в раствор, затем, по мере дальшейшего нагревания, в раствор переходит и часть амилозы. Так происходит желатинизация крахмала.
При этом чем меньше доля амилозы, тем сильнее желатинизация, и наоборот. Доказано, что крахмалы, бедные амилозой, легче трансформируются в организме в глюкозу и порождают более высокую гликемию.
У этих крахмалов выше гликемический индекс (картофельный крахмал – 95, кукурузный из «восковой» – почти 100). Поэтому худеющему человеку имеет смысл внимательно смотреть на состав продуктов. Для похудения присутствие крахмала как загустителя невыгодно.
