Skip to content


Структура крахмала

Дата: 2012-02-14 Рубрика: Индекс

Зерна крахмала строятся из молекулярных образований двух типов: амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы по сравнению с амилопектином, тем ниже усвояемость крахмала и тем ниже его гликемический индекс. Крахмал зерновых продуктов содержит от 15 до 28% амилозы, но в некоторых из зерновых ее до обидного мало. Так, существуют специальные сорта кукурузы («Waxy» – «восковая »), используемые для производства кукурузного крахмала, с содержанием амилозы всего 1%, благодаря чему, собственно, кукурузный крахмал и обладает своим выраженным желирующим действием. Чем меньше амилозы, тем выше желирующие свойства крахмала. Есть сорта кукурузы, содержащие от 55 до 80% амилозы, но их выращивают очень мало: невыгодно.

К сожалению, чем больше амилозы, тем ниже урожайность. Большинство же используемых в питании и доступных в продаже сортов кукурузы содержит амилозы меньше и, соответственно, обладает довольно выскоким гликемическим индексом (зерна – 65, кукурузная мука и кукурузная крупа (полента) – 70, кукурузные хлопья – 85, кукурузный крахмал – 85). Крахмалы клубневых продуктов содержат меньше амилозы.

В картофельном крахмале ее, например, от 17 до 22%. Бобовые отличаются более высоким процентом амилозы в крахмале: от 33 до 66 %. При варке в воде структура крахмала изменяется. Зерна крахмала набухают и амилопектин переходит в раствор, затем, по мере дальшейшего нагревания, в раствор переходит и часть амилозы. Так происходит желатинизация крахмала.

При этом чем меньше доля амилозы, тем сильнее желатинизация, и наоборот. Доказано, что крахмалы, бедные амилозой, легче трансформируются в организме в глюкозу и порождают более высокую гликемию.

У этих крахмалов выше гликемический индекс (картофельный крахмал – 95, кукурузный из «восковой» – почти 100). Поэтому худеющему человеку имеет смысл внимательно смотреть на состав продуктов. Для похудения присутствие крахмала как загустителя невыгодно.

Ещё методы лечения:

  • Степень зрелости и длительность хранения
    Гликемический индекс спелого фрукта выше гликемического индекса недозрелого фрукта. К яблоку это правило, впрочем, неприменимо. Спелый банан – обладатель гликемического индекса 65, зеленый – 40. Если подвергнуть зеленый банан тепловой обработке, его ...
  • Технология приготовления продукта
    Присутствие воды и высокая температура повышают гликемический индекс вследствие желатинизации крахмала. Так, у сырой моркови гликемический индекс 35, а у вареной – уже 85. Одни способы промышленной обработки пищевого сырья повышают гликемический инде...
  • Что нового у монтиньяка?
    Среди крахмалсодержащих продуктов питания выделяются четыре основные группы: зерновые, клубневые, бобовые, фрукты (бананы, манго, яблоки – да-да, даже в яблоках содержится толика крахмала, причем, больше – в недозрелых). Чтобы быть усвоенными, эти кр...
  • Гликемическая нагрузка углеводосодержащих продуктов питания
    (на порцию в 100 г готового к употреблению продукта) Мальтоза (мальтодекстрин) 105 Глюкоза 100 Сахароза (сахар) 70 Корнфлекс, кукурузные хлопья 68 Мед, по разным данным 48-72 Сдоба 42-45 Изюм 42,2 Поп-корн 40,3 Белый хлеб, багет, бублики, бриоши 39 Б...
  • Давайте все-таки о чем-то более оптимистичном
    Крупный медицинский авторитет в области пребиотиков проф. М. Робертфройд (M. Roberfroid, Бельгия), чье определение пребиотиков, сформулированное в соавторстве с проф....


Карта
rss
Карта